Тестомесы универсальные

тестомесы Профессиональный тестомес для автоматизированного замеса обеспечивает равномерную, однородную текстуру теста и высокое качество выпечки

«Тестомесы в первую очередь отличаются друг от друга мощностью и скоростью вращения крючка (для разного теста нужна разная скорость, так как от этого зависит плотность теста и его структура).

 

Универсальные тестомесы подойдут для чиабатты и пиццы», – говорит Фируз Джураев, пекарь кафе-пекарни «Хлебная лавка».

 

Конструкция тестомесов очень проста, его элементы – это дежа (емкость для замеса), тестомесильный орган и приводной механизм


Дежа тестомеса выпускается в двух вариантах:

  • несъемном, предназначенном для небольших объемов производств;
  • съемном – для промышленных масштабов.

Чаша может быть съемной, стационарной, подкатной, объемом от 7 до 410 л. Одной из разновидностей являются откатные дежи с опрокидывателем. Также емкость может быть неподвижной или вращающейся — от этого зависит консистенция замеса.

Как отмечает Фируз Джураев, тестомес с загрузкой теста 4 кг – это вариант для домохозяек, для кафе с маленьким оборотом подойдут емкости на 15 кг.

 

«Сначала нужно определить производительность, оборот продаж от минимальных до максимальных и проходимость – от этих величин и будет зависеть выбор оборудования. Если говорить о хлебе, я бы рекомендовал дежу 20 кг на 100 единиц изделий», – советует пекарь.

 


Тестомесильный орган

Тестомесильный орган может быть в форме спирали, вилки (имитируют ручной замес), петли, капли или лопатки. Для крутого теста используют Z-образные комплектующие. В технических характеристиках указывается тип теста, для которого подходит та или иная форма. Обязательное условие одно – тестомесильный орган должен быть выполнен из качественной нержавеющей стали.

 

«Для неаполитанской пиццы рекомендован вилочный тестомес. Лучший тестомес – рукообразный, цена высокая, но он работает, как две замешивающие руки. Как правило, современные спиральные тестомесы хорошего качества позволяют достигать отличных результатов с хорошим соотношением цены и качества», – делится нюансами Леонардо Трапполони, пицца-шеф ресторана «Джотто», инструктор школы Maestri Pizzaioli.

 


Перемешивая тесто, тестомесильный орган вращается вокруг своей оси, дежа крутится в противоположную сторону. Если тестомес неподвижный (планетарный), рабочий орган двигается и вокруг своей оси, и по всему объему дежи, обеспечивая более качественный замес.

 

Работу тестомеса облегчают дополнительные функции: вращение дежи, автоматическое опрокидывание готовой массы и таймер. Чтобы налипшее тесто не осложняло работу тестомеса, предусмотрен тестоотсекатель (его использование продлит срок службы оборудования).


Приводной механизм может быть зубчатым, ременным, цепным.

 

В зависимости от производителя тестомесы относятся к разным ценовым категориям. Премиальный класс представлен брендами Diosna (Германия) и Sottoriva (Италия).

 

К среднему уровню принадлежит итальянское оборудование Escher, Sigma, WLBake, Effedue. В эконом-сегменте можно выбирать между Mecnosud, GAM и Avancini (Италия), Sinmag (Тайвань), EKSI (ЕС) и JeJu/EKSI (Китай).

 

 

 

  Леонардо Трапполони,
  пицца-шеф ресторана «Джотто»,

  инструктор школы Maestri Pizzaioli

 

Чтобы выбрать подходящую емкость, надо посчитать ежедневное количество теста. В случае, если чаша маленькая, придется смешивать продукты чаще, поэтому работа на кухне увеличивается.

 

Мой совет – выбрать функциональный тестомес, со съемной дежей, таймером и регулируемой скоростью, чтобы готовить разные виды смеси и оптимизировать затраты.

 

 

  Фируз Джураев,
  пекарь кафе-пекарни

  «Хлебная лавка»

 


Самое лучшее оборудование немецкое, оно надежное и качественное, средний уровень – итальянское, а худшее – китайское.


Сейчас в «Хлебной лавке» используется тестомес Sottoriva (Италия), он устроил балансом цены и качества.

 

 

 

Если вас интересует участие в обзорах, обращайтесь к менеджеру Анне Киркиж по тел. +7 (495) 909-15-17 или электронной почте  

 

 


Источник: http://www.horeca-magazine.ru/article/3240/


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:


Закрыть ... [X]

Тестомесильные машины. Товары и услуги компании "Интернет - Поздравить с днём рождения подругу красиво прикольно

Тестомесы универсальные Тестомесы универсальные Тестомесы универсальные Тестомесы универсальные Тестомесы универсальные Тестомесы универсальные Тестомесы универсальные

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ